Av Espen Zachariassen, Markedspartner

Orkla Foods satser grundig på utvikling av råvarer basert på tang og tare. Det pågår forskning i samarbeid med blant annet NMBU, og matprodusenten har etablert et eget selskap som skal binde sammen hele verdikjeden fra havbunn til middagsbord. Målet er storskala industriproduksjon.

Plukk med deg en Toro-pose fra hylla i dagligvarebutikken og tilbered et smakfullt tangbasert måltid ved å småkoke innholdet noen minutter på svak varme under omrøring.
— Vi vet ikke helt om det er slik vi kommer til å introdusere mat basert på tang og tare for den allmenne forbruker. Det vi derimot vet, er at vi må få frem at disse råvarene er en ressurs som vi burde utnytte bedre, sier ernæringsrådgiver Rita McStay hos Orkla Foods.

Hvordan den norske matprodusenten skal få til dette, kommer Rita og kollega Johanna Liberg Krook til å snakke om på Skagerrakkonferansen i Strømstad i mai. På dagsorden står bærekraftig utnyttelse av matressursene i hav- og fjordområdene i Västra Götaland, Viken og Vestfold og Telemark fylker, og konferansen samler gründere, storprodusenter, forskere og politiske myndigheter.
— Vi skal snakke om hvordan vi kan introdusere tang og tare til den store massen, samt hvilke egenskaper man kan utnytte i slike råvarer, forklarer Rita. I Norge brukes begrepene tang og tare avhengig av hvor dypt plantene vokser og litt avhengig av fargetoner. Hos Orkla sier de «tare» for å forenkle begrepene.

Større og bredere tareportefølje
Utnyttelse av slike ressurser preges av mindre virksomheter. Derfor er Orkla Foods innfallsvinkel litt annerledes på grunn av størrelsen.
— Mange produkter lages med tare, og det er primært nisjeprodukter med smak av dette. Det brukes blant annet som krydder. I Orkla ser vi potensialet i å ta det ut i en mye større og bredere portefølje av produkter. Ikke nødvendigvis alltid for tare-smaken, men også for andre egenskaper i denne råvaren, sier ernæringsrådgiveren.

Umami og salt
Mange er kjent med at tare er rik på smakskomponenter som gir den karakteristiske umami-smaken. Den kalles den femte smaken, ved siden av salt, surt, søtt og bittert. For Orkla er denne smaksvarianten spesielt interessant for plantebaserte kjøtt-erstatninger som får en piff ved å tilsette umami.

I tillegg kan tare bidra til å redusere saltinnholdet i mat fordi taren i seg selv har smak som salt-erstatter.
— Dette er relevant fordi vi har jobbet så lenge med å redusere saltinnholdet i blant annet Toro-produkter. Nå har det gått så langt at hvis vi tar ut mer salt nå, så går det ut over smaken. Så da må vi finne noe annet å erstatte saltet med, og der kan taren være viktig, sier Rita.

Må lære folk flest noe nytt
Orkla Foods har med andre ord en plan for hvor man vil: Produksjon av mat med tare som en viktig ingrediens. Da snakker vi industrialisert storproduksjon, noe markedet ikke er helt rigget for i dag. McStay forteller at den norske og neppe heller den svenske befolkningen riktig vet hva dette er. Stadig flere får øynene opp for slike råvarer, takket være mye publisitet i media om dyrkere og bedrifter som fremstiller disse nisjeproduktene.
— Men slike varer når ikke ut til de store massene. Derfor har vi har en jobb å gjøre med å lære folk mer om tare, vise hva det kan brukes til og demonstrere at det smaker godt, sier hun.

Verdikjeden må vokse og utvikle seg
Også i den andre enden av verdikjeden ser Orkla et behov.
— For en stor del er verdikjeden hos produsentene på plass. Det finnes en rekke dyrkere i Norge som har produksjon, og taren tas hele veien til konsument. Men det er et stort behov for økte volumer samt teknologiutvikling, forklarer Johanna Liberg Krook. Hun er McStays kollega og driver
forskning ved NMBU på Ås gjennom sin nærings-phd.

Her er hun engasjert i prosjekter som ser på hele verdikjeden, fra råvaretilgang til ferdige produkter.
— I alle ledd kreves det teknologiutvikling. Vi ser etter løsninger for å optimalisere og finne nye metoder for å få ut de ønskede egenskapene av råvarene, samt gjøre prosessene mer effektive, sier Johanna. Infrastrukturen må være på plass for at en stor matprodusent som Orkla Foods skal få den nødvendige forutsigbarheten i forsyningene. Det dyrkes og sankes tare langs hele norskekysten og over grensen nedover langs kysten i Götaland. Fra alle slike steder på råvarene kunne fraktes inn til fasiliteter på land der man kan håndtere taren for videre prosessering.
— Det takler produsentene i dag, så lenge det er snakk om små volumer. Mange har tatt i bruk tidligere produksjonslokaler for fisk og skalldyr, slik at infrastrukturen er på plass. Og det er en smart og bærekraftig måte å utnytte eksisterende infrastruktur på denne måten, mener forskeren.

Med større volumer blir det fort høyere krav til logistikken, og det vil være behov for flere anlegg som kan prosessere.
— Dette er en ømfintlig råvare. Taren må tørkes eller fryses kort tid etter at den kommer opp av sjøen, og det setter krav til å ha infrastruktur i nærheten av dyrkingsstedene, illustrerer Johanna.

Leveringssikkerhet
Rita trekker frem leveringssikkerhet som en kritisk faktor. De mindre nisjeprodusentene kan tillate seg varierende produksjon, mens en storprodusent må vite at produksjonsapparatet har kontinuerlig tilgang til råvarer.
— Det er viktig å vite at vi alltid er leveringsdyktige, når vi først har puttet tare i et produkt, sier hun.

Må treffe markedet
På konsumentsiden er det behov for å lære forbrukerne å kjenne for å finne produkter som treffer markedet.
— Vi jobber med å bygge forbrukerinnsikt, og det er jo i grunnen noe Orkla er veldig god på, sammen med markedsføring. Så dette er temaer som inkluderes i forskningsprosjektene. Faktisk er to studenter ved NMBU i gang med masteroppgave på forbrukerinnsikt innen blant annet tang og tare, forklarer forskeren. Et annet forskningsprosjekt tar for seg fokusgrupper, der matforskningsinstituttet Nofima og Norges arktiske universitet i Tromsø jobber sammen med Orkla Foods.
— Her er det snakk om å ha kontakt med både early adopters - de som er veldig åpne for nye ting – og gjennomsnitts-forbrukeren. Målet er å finne ut hva som skal til for at de vil spise tang og tare, sier Rita.

Orkla Ocean
Ernæringsrådgiveren legger ikke skjul på at hennes virksomhet oppfatter seg som et lokomotiv som trekker utviklingen av denne næringen fremover.
— Jeg vil si at vi er ett av lokomotivene. Vi startet med dette innenfor Orkla Foods. Så etablerte vi Orkla Ocean som et eget selskap i konsernet, og dette selskapet har nå fire heltidsansatte og er deleier av et taredyrker-selskap, sier Rita.
— Orkla Ocean er et bindeledd mellom tare-råvare og matproduksjon. Dermed har vi muligheten til å jobbe med hele verdikjeden, ikke bare mat-prosesseringsdelen, påpeker McStay.

To sentrale bruksområder
Fagfolkene jobber med to ulike bruksområder, smak og som tilsetningsstoff.
— Det enkleste er smak. På Toro-fabrikken i Arna utvikler vi masse aromaer, inkludert en aroma med tare i våre plantebaserte burgere for å gi dem den lille ekstra umami-smaken. Der er ikke tare med for å gi tare-smak, men for å løfte smaken på resten av produktet, forklarer ernæringsrådgiveren.

— Tare som tilsetningsstoff er et annet område. Hensikten er at det ikke skal klassifiseres som et tilsetningsstoff med et E-nummer, men som en naturlig funksjonell ingrediens, sier hun. Årsaken er at forbrukere i større eller mindre grad er skeptiske til diverse tilsetningsstoffer.
— Hvis vi kan komme opp med en naturlig funksjonell ingrediens som har den samme funksjonen, men som kan deklareres som tare, så er det bedre for forbrukerne og bedre for oss, sier McStay.

Noen faglige detaljer:
Tare blir allerede brukt til å gi konsistens til produkter ved å bruke alginat og karragenan, som er ekstrahert fra tare. Ved å benytte hel tare istedenfor ekstraksjoner av hel tare, gir det en bedre aksept i markedet. Og Orkla Foods velger å starte der de vet at alginat og karragenan har en funksjon: Til å gi konsistens i produkter. Da er neste skritt å utforske om tare i seg selv kan gi god konsistens i produkter.

Mattrygghet
Parallelt med markedet, jobber Orkla Foods med mattryggheten. Nøkkelordet er jod.
— Tare inneholder mye av dette stoffet, og det har jo kroppen godt av. Hvis vi derimot spiser for mye tare, kan kroppen få for mye jod. Så for oss som en stor produsent, er det viktig å ha kontroll på dette, sier ernæringsrådgiveren.

Bærekraftig storskalaproduksjon
Begge fagfolkene legger vekt på at slik storskalaproduksjon skal være bærekraftig, uansett hvilke havområder det etableres i.
— Rent formelt er dette temaet utenfor vårt kompetanseområde, men det er viktig å huske på at taredyrking i seg selv er en bærekraftig prosess. Dette kalles zero input crop fordi vi ikke tilsetter noe gjødsel eller opptar landområder, sier Rita McStay
— Tare binder CO2 og tar opp næringssalter fra vannet, så for en mer bærekraftig og frisk fjord kan taredyrking være nyttig. Disse vekstene byr jo også på tilhold for fisk og annet dyreliv i havet, sier Johanna Liberg Krook.

Sanker selv i fjæra
De er begge begeistret for å sanke tang i fjæra og tilberede selv, i bitteliten skala. De har vært med på tangsafari i Ytre Oslofjord i regi av oppstartsbedriften Ting med tang, med sylting på glass. Rita oppfordrer alle til å prøve.
— Alle kan jo plukke dette hvis de vil. Det smaker godt, og i våre farvann er det ikke snakk om noen gifter å være engstelig for.
Johanna er svensktalende og henter frem barndomsminner.
— Min familie er fra Grebbestad, og i mormors gamle hus fant jeg oppskrift på tang-brød som måtte prøves ut!